글루텐 편집하기 (부분)

== 추출 ==
글루텐은 [[밀가루]]를 반죽(kneading)하는 과정에서 추출된다. 밀가루를 치대고, 누르고, 잡아당기는 것을 반복하면 글루텐 성분이 서로 엉기면서 탄력이 있는 망 구조를 형성하게 되는데, 이것이 바로 밀가루 [[반죽]]이 만들어지는 원리이다. 이후 [[전분]]을 씻어내는 과정을 거치면 글루텐만 남게 된다. 밀가루 반죽을 차가운 물에 넣으면 전분 입자는 [[서스펜션|흩어지며]], 시간이 지나면 가라앉는다. 맹물 대신에 [[소금물]]을 사용하면 일부 불순물이 전분과 함께 빠져나가게 되므로 더 순수한 글루텐을 얻는 것이 가능하다. 반대로 순수한 전분을 얻는 것이 목적일 때에는 차가운 맹물을 사용하여 불순물이 빠져나오지 않고 글루텐과 함께 섞여 있도록 한다. 

요리과정에서는 밀가루 반죽에 물을 넣고 전분이 빠져나올 때까지 반죽한다. 산업적으로는 밀가루 반죽을 반죽기계에 넣고 글루텐이 덩어리질 때까지 기계를 작동시킨다. [[압착기]]를 사용하면 젖은 밀가루 반죽에 포함된 수분의 최대 65%를 제거하는 것이 가능하다. 나머지 수분은 밀가루 반죽을 [[초음파 분무기]]를 통해 건조기에 뿌림으로서 제거가능하다. 건조기는 짧은 시간동안 밀가루 반죽을 가열시켜 글루텐은 변성시키지 않으면서 수분을 증발시킨다. 이 과정을 모두 마치면 7%만의 수분만을 포함한 순수한 글루텐 가루가 얻어진다.