달걀 편집하기 (부분)

== 요리 ==
[[파일:계란후라이.jpg|250픽셀|섬네일|[[계란후라이]]]]
달걀은 다양한 종류의 요리에 널리 사용되며 제과·제빵류에도 많이 사용된다. 가장 흔한 달걀요리로는  [[스크램블드 에그]], [[댤걀 후라이]], (완숙 또는 반숙으로) 삶은 달걀, [[오믈렛]], 달걀 장조림 등이 있다. 요리를 하지 않은 날달걀을 먹을 수도 있는데, 이 방법은 노약자나 병약자, 임산부에게는 [[살모넬라증]]을 일으킬 수 있기 때문에 주의하여야 한다. 덧붙여서 날달걀의 단백질은 51%만 생물학적으로 이용 가능한데 비해, 익힌 달걀의 단백질은 91%가 생물학적으로 이용 가능하기 때문에 달걀을 날로 먹었을 때 보다 익혀서 먹었을 때 거의 두 배 가까이 많은 단백질을 흡수할 수 있다. 

달걀에 포함된 여러 단백질들은 각기 서로 다른 온도에서 겔화된다(익는다). 달걀의 노른자는 63-70℃에서 익기 시작하며, 흰자는 이보다 약간 높은 60-80℃에서 익기 시작한다. 이는 흰자에 포함되어 있는 [[난백알부민]]이 높은 온도에서 익기 때문이다. 하지만, 실제로 달걀을 요리할 때에는 흰자가 먼저 익는 것처럼 보이기도 하는데, 이는 요리과정에서 흰자가 뜨거운 온도에 더 빨리, 더 오랫동안 노출되기 때문이다. 

[[살모넬라]]는 160℃에서 곧바로 죽지만 54.5℃에서 충분한 시간동안 가열하여도 죽는다. 

달걀을 너무 오랫동안 삶게 되면 노른자의 표면이 초록색으로 변하는 경우가 있는데, 이는 계란의 [[철]]과 [[황]] 성분이 화합물을 만든 것이다. 삶은 계란을 몇 분 동안 차가운 물에 담가두면 노른자 표면이 초록색으로 변하는 것을 막을 수 있다.