아질산나트륨 편집하기 (부분)

== 용도 ==
[[File:Sliced Spam.JPG|300픽셀|섬네일|아질산나트륨은 햄에 첨가되어 붉은 빛깔을 내고 향과 맛을 증진시켜주며 식중독균의 증식을 억제하고 보존기간을 길게 해 준다.]]
[[File:Mentaiko by Kanko.jpg|300픽셀|섬네일|[[명란젓]]의 붉은 빛깔을 내는 데에도 아질산나트륨이 사용된다. 아질산나트륨을 넣지 않은 명란젓은 희멀건 색깔이다.]]
=== 화학산업 ===
화학산업분야에서는 아질산나트륨을 주로 유기태질소 화합물을 만들어내기 위해 사용한다. 

=== 의약 ===
아질산나트륨은 [[청산염 중독]]에 대한 치료약으로 사용된다. [[세계보건기구]](WHO)의 필수의약품목록에도 실려 있을 정도로 중요한 의약품으로 손꼽힌다. 아질산나트륨이 [[심근경색]], [[뇌동맥류]], 신생아에서의 [[폐고혈압]], [[녹농균]] 감염 등의 상황에서도 치료제로 효과가 있다는 내용의 연구결과도 속속 발표되고 있다. 

=== 식품첨가제 ===
1900년대 초반에만 하더라도 [[염지]]과정(식품을 소금에 절이는 과정)이 제대로 이루어지지 않아 식중독균에 오염된 [[햄]]이나 [[소시지]]가 유통되는 경우가 빈번했다. 따라서 식품에 소량 첨가되어 식중독균의 증식을 억제할 [[식품첨가제]]의 개발이 절실한 상황이었고, 이에 관한 연구가 다각도로 이루어졌다. 여러 연구를 통해 아질산나트륨이 질병을 유발하는 [[미생물]]들의 증식을 억제하는 효과가 있음이 밝혀졌고, 아질산나트륨이 첨가된 고기는 맛과 향이 증진되고 산패가 억제된다는 사실까지 밝혀지면서 아질산나트륨은 햄/소시지의 식품첨가제로 큰 호응을 끌었다. 아질산나트륨이 식품첨가제로 사용되면서 가공육에서의 [[식품안전]]은 대단히 개선되었으며, 안전하게 가공육을 보관할 수 있는 기간도 크게 늘어났고, 원하는 맛과 향도 손쉽게 낼 수 있게 되었다. [[유럽연합]], 미국 [[FDA]] 등에서도 사용을 허가하고 있으며, [[한국]]에서는 햄, 소시지, [[명란젓]], 연어알, 고래고기 등의 식품에 한해 사용을 허용하고 있다.

====미생물의 발육억제====
아질산나트륨은 냉장 보관된 고기에서의 [[보툴리누스 균]](''Clostridium botulinum'') 증식을 억제하는 것으로 널리 알려져 있다. 아질산나트륨은 보툴리누스 균의 에너지 대사에 필수적인 철-황 클러스터를 억제하여 이러한 효과를 낸다. 다만 아질산나트륨은 [[살모넬라]]나 [[대장균]] 등의 병원체를 억제하는 효과는 떨어진다. 

==== 맛과 색깔 ====
아질산나트륨은 가공육이 먹음직스러운 빛깔과 향을 낼 수 있게 만든다. 아질산나트륨은 극히 소량만 첨가되어도 고기의 먹음직스러운 붉은(또는 진분홍빛) 빛깔을 낼 수 있다. 이러한 색깔을 내기 위해 필요한 아질산나트륨의 농도는 겨우 2-14ppm에 지나지 않는다. 또한, 고기의 감칠맛을 돋우어주는 역할도 하는데, 이러한 맛 변화를 일으키는 메커니즘은 여전히 밝혀지지 않고 있다. 

====지방 산패 억제====
아질산나트륨은 [[지방]]의 [[산패]]를 늦추는 역할을 한다. 지방의 산패는 고기 제품이 상하게 되는 주된 원인이다. 아질산나트륨은 [[항산화제]]로 작용하여 이러한 효과를 낸다.