글루텐 편집하기 (부분)

== 용도 ==
=== 제빵 ===
글루텐은 밀가루 반죽에서 초현미경적인 글루테닌 [[분자]]망을 형성하여 밀가루 반죽의 질기고 탄력 있게 만든다. 이 밀가루 반죽에 [[효모]]를 넣고 [[발효|숙성]]시키면 [[이산화탄소]]가 생성되는데, 이산화탄소 기체는 글루텐 망에 갇혀서 밖으로 빠져나가지 못하고 반죽 내부에서 거품을 형성한다. 따라서 밀가루 반죽은 부풀어 오르며, 먹음직스러운 [[빵]]이 된다. [[제빵]] 과정에서 글루텐이 변성되므로 밀가루 반죽의 형태는 고정된다. 빵을 오랫동안 방치해두면 눅눅해지는데, 이는 글루텐이 공기 중의 수분과 결합하기 때문이다. 

글루텐의 함량은 제빵 제품의 질감에 영향을 주는 요인이다. 글루텐 함량이 높은 강력분은 단단하고 쫄깃한 식감을 가지며 [[빵]]이나 [[스파게티]] 등에 사용된다. 반대로 글루텐 함량이 낮은 박력분은 부드럽고 바삭한 식감을 가지며 [[케이크]]나 [[쿠키]], [[튀김]] 등에 사용된다. 반죽 과정을 오랫동안 할수록 글루텐이 망을 더 많이 형성하기 때문에 식감은 더 쫄깃해진다. 수분은 글루텐 형성을 촉진시키는 역할을 한다. 반대로 [[쇼트닝]]은 글루텐 망이 형성되는 것을 방지한다. 

=== 식물성 고기 ===
밀 글루텐은 식물성 [[고기]](→ 밀고기)를 만드는 주재료가 될 수 있다. [[콩고기]]에도 점성을 위해 글루텐이 첨가된다. 

=== 기타 음식 ===
글루텐은 [[맥주]], [[간장]] 등에 소량 존재하며 [[아이스크림]]이나 [[케첩]] 등의 식품에 [[식품첨가물|안정제]]로 첨가되기도 한다. [[셀리악병]] 환자의 경우에는 주의가 요구되는 사항이다. 

=== 동물 ===
일부 동물 사료에는 단백질 함량을 증가시킬 목적으로 글루텐을 첨가하기도 한다. 

향이 첨가된 글루텐이 [[낚시]]용 [[떡밥]]으로 사용되기도 한다.