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====미생물의 발육억제==== 아질산나트륨은 냉장 보관된 고기에서의 [[보툴리누스 균]](''Clostridium botulinum'') 증식을 억제하는 것으로 널리 알려져 있다. 아질산나트륨은 보툴리누스 균의 에너지 대사에 필수적인 철-황 클러스터를 억제하여 이러한 효과를 낸다. 다만 아질산나트륨은 [[살모넬라]]나 [[대장균]] 등의 병원체를 억제하는 효과는 떨어진다.
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