아질산나트륨 편집하기 (부분)

== 독성 ==
아질산나트륨은 세균의 증식을 억제하는 등의 긍정적인 효과가 있지만, '''고용량'''에서는 사람과 동물에게 독성을 나타낼 수 있다. [[쥐]]에서 [[아질산나트륨]]의 [[중간치사량]](LD<sub>50</sub>)은 180mg/kg이며, 사람에서 보고된 최소 치사량(LD<sub>Lo</sub>)은 71&nbsp;mg/kg이다. 이를 대입해 보면, 체중 65kg의 성인이 사망에 이르기 위해서는 최소 4.6g의 아질산나트륨을 섭취하여야 한다. 한국에서는 식품에서의 아질산나트륨 잔류 농도를 70ppm(70mg/kg) 미만으로 규제하고 있다. 따라서 체중 65kg의 성인이 시중에 판매되는 소시지나 햄을 먹고 아질산나트륨 독성에 의해 사망하기 위해서는 앉은자리에서 최소 65.7kg에 달하는 소시지/햄을 먹어야 한다는 계산이 나온다. '''즉, 시중에 판매되는 가공육을 먹고 아질산나트륨 독성에 의해 죽는 것은 완전히 불가능한 일이다!''' <del>물론 아질산나트륨을 숟가락으로 퍼먹으면 치사량을 금방 넘기므로 주의해야 한다.</del>

===발암물질 논란===
우리가 아질산나트륨에 대해 우려하는 이유는 아질산나트륨 처리된 고기를 태우거나 너무 익힐 경우 [[발암물질]]인 [[니트로사민]]이 형성될 수 있기 때문이다. [[사람]]의 [[위]]의 산성 [[pH]] 조건에 의해서, 또는 식품을 건조시키는 과정에서도 이러한 발암물질이 형성될 수 있다. 이러한 사실이 밝혀지면서 [[미국]]에서는 1920년대를 기해 아질산나트륨 사용량을 규제하기 시작하였고, 그 결과 아질산나트륨의 사용량을 평균 69% 감소시키는데 성공하였다. 이러한 노력 덕분에 미국에서의 [[위암]] 사망률은 극적으로 감소하였다. 1970년대에는 [[항산화제]]인 [[아스코르빈산]](비타민 C)이 발암물질인 니트로사민 형성을 억제한다는 사실이 밝혀졌다. 곧이어 미국에서는 가공육에 최소 550ppm의 아스코르빈산을 첨가해야 한다는 규제가 내려졌다. 식품가공업자들은 아스코르빈산 대신 값은 더 저렴하면서 효과는 동일한 [[에리소르빈산]]을 사용하기도 한다. 니트로사민 생성을 더 억제하기 위해 추가로 [[비타민 E]]를 첨가할 수도 있다.