아질산나트륨 편집하기 (부분)

===발암물질 논란===
우리가 아질산나트륨에 대해 우려하는 이유는 아질산나트륨 처리된 고기를 태우거나 너무 익힐 경우 [[발암물질]]인 [[니트로사민]]이 형성될 수 있기 때문이다. [[사람]]의 [[위]]의 산성 [[pH]] 조건에 의해서, 또는 식품을 건조시키는 과정에서도 이러한 발암물질이 형성될 수 있다. 이러한 사실이 밝혀지면서 [[미국]]에서는 1920년대를 기해 아질산나트륨 사용량을 규제하기 시작하였고, 그 결과 아질산나트륨의 사용량을 평균 69% 감소시키는데 성공하였다. 이러한 노력 덕분에 미국에서의 [[위암]] 사망률은 극적으로 감소하였다. 1970년대에는 [[항산화제]]인 [[아스코르빈산]](비타민 C)이 발암물질인 니트로사민 형성을 억제한다는 사실이 밝혀졌다. 곧이어 미국에서는 가공육에 최소 550ppm의 아스코르빈산을 첨가해야 한다는 규제가 내려졌다. 식품가공업자들은 아스코르빈산 대신 값은 더 저렴하면서 효과는 동일한 [[에리소르빈산]]을 사용하기도 한다. 니트로사민 생성을 더 억제하기 위해 추가로 [[비타민 E]]를 첨가할 수도 있다.