잣
잣(영어: Pine nut)은 소나무과 소나무속(genus Pinus) 식물의 겉씨식물(gymnosperm)에서 얻어지는 식용 씨앗을 의미한다. 스페인어로는 피뇬(piñón), 이탈리아어로는 피놀리(pinoli)라고 불린다. 전 세계적으로 귀하게 대접받는 고급 식자재로, 특유의 고소한 풍미와 어마어마한 수확 난이도 때문에 대한민국에서는 흔히 조선의 트러플이라는 별명으로 통한다.
많은 사람들이 가내수공업으로만 생산되는 줄 알지만, 현대에 이르러서는 고도의 기계화 공정이 도입되어 그나마(?) 현재의 가격대를 유지하고 있다. 만약 이 가공 공정마저 기계화가 되지 않았다면 지금 가격의 최소 두 배 이상은 받아야 했을 것이라는 게 정설이다.
가격이 비싼 이유
잣나무는 보통 20~30m 이상 하늘을 향해 곧게 자라는데, 알짜배기 잣송이는 나무의 가장 꼭대기 끝부분에만 열린다. 크레인이 들어가기 힘든 깊은 산 속이 대부분이라, 오늘날에도 숙련된 작업자가 오직 장대 하나에 의지해 맨몸으로 나무 꼭대기까지 기어 올라가 털어내야 한다. 이는 매년 수확 철마다 추락 사고 뉴스가 나올 만큼 위험천만한 작업이다. 수확 난이도가 너무 악랄하다 보니, 과거에는 인간 대신 원숭이를 훈련시켜 나무 위로 보내거나, 헬기를 띄워 하강풍으로 잣송이를 떨어뜨리는 기상천외한 방법들이 실제로 도입 검토된 적이 있다. 그러나 원숭이는 통제가 안 되고, 헬기는 배보다 배꼽이 더 큰 비용 문제와 위험성 때문에 결국 인간이 직접 올라가는 아날로그 방식으로 회귀했다.
잣나무 특유의 끈적이는 진액(송진) 때문에 과거에는 기계화가 불가능한 영역으로 여겨졌으나, 현대 가공 공장은 "건조" 과정을 추가하여 이를 극복하고 시스템을 구축했다.
- 1. 피잣(겉껍질) 탈각
- 수확한 잣송이를 그대로 까면 진액이 뿜어져 나와 기계를 망가뜨린다. 이 때문에 현대 공정에서는 먼저 잣송이를 바짝 말리는 과정을 거친다. 수분이 날아가 진액이 굳으면 기계에 넣고 겉껍질을 부수어 밀알 모양의 단단한 씨앗인 피잣을 분리해 낸다.
- 2. 황잣(속껍질) 단계
- 분리된 피잣을 다시 한번 정밀 탈각 기계에 넣고 돌려 겉의 단단한 갈색 껍데기를 깨부순다. 이 과정을 거치면 얇은 속껍질이 군데군데 남아 있는 노르스름한 상태의 황잣이 된다. 황잣은 잣 본연의 풍미가 가장 잘 살아있어 애호가들이 선호한다.
- 3. 백잣(실잣) 단계
- 황잣을 다시 뜨거운 물에 푹 넣어 불린 뒤, 마찰을 이용한 탈피 기계에 통과시키면 속껍질이 말끔하게 벗겨지며 우리가 흔히 아는 뽀얀 백잣이 완성된다.
이 정교한 탈각 및 탈피 자동화 라인 덕분에 대량 생산이 가능해졌으며, 현대인들이 그나마 감당 가능한 가격에 잣을 맛볼 수 있게 되었다.
