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* 당신이 [[셀리악병]] 또는 [[밀 알레르기]] 환자가 아니라면 글루텐-프리(gluten-free) 식품에 집착할 필요는 없습니다. 글루텐이 마치 유해한 물질인 것처럼 매도하는 일부 식품업체의 상술에 [[낚시/낚이기|낚이지]] 않도록 주의합시다.
 
* 당신이 [[셀리악병]] 또는 [[밀 알레르기]] 환자가 아니라면 글루텐-프리(gluten-free) 식품에 집착할 필요는 없습니다. 글루텐이 마치 유해한 물질인 것처럼 매도하는 일부 식품업체의 상술에 [[낚시/낚이기|낚이지]] 않도록 주의합시다.
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2020년 1월 12일 (일) 17:15 기준 최신판

글루텐(영어: gluten)은 , 보리, 귀리 등의 곡물에 포함된 단백질 성분이다. 글루텐은 밀가루 반죽점탄성과 관련 있는 성분으로서, 밀가루 반죽이 그 형태를 유지하게 해 주고 먹었을 때 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다. 글루텐은 화장품이나 샴푸 등에도 사용된다.

글루텐은 글라이딘글루테닌으로 구성[1]되어 있으며 여러 곡물배젖전분 성분과 결합한 상태로 존재한다. 밀알에 포함된 단백질의 80%는 프롤라민과 글루텔린이다. 글루텐은 물에 녹지 않는 성질이 있기 때문에 이를 통한 분리, 정제가 가능하다. 세계적으로 글루텐은 단백질의 주요한 공급원이다. 사람들은 글루텐이 풍부한 음식을 먹거나 단백질을 보강하기 위해 정제된 글루텐이 식품첨가물로서 첨가된 음식을 먹음으로서 글루텐을 섭취한다.

대부분의 종자식물의 열매는 종자가 발아할 때 영양을 공급하기 위한 목적으로 배젖 부분에 단백질을 축적해둔다. 글라이딘과 글루테닌으로 구성된 진정한 글루텐은 특정 종류의 벼과식물에만 존재한다. 옥수수에 포함된 단백질은 종종 글루텐으로 일컬어지기도 하나, 이는 진정한 글루텐과는 엄연히 다른 성분이다.

추출[편집]

글루텐은 밀가루를 반죽(kneading)하는 과정에서 추출된다. 밀가루를 치대고, 누르고, 잡아당기는 것을 반복하면 글루텐 성분이 서로 엉기면서 탄력이 있는 망 구조를 형성하게 되는데, 이것이 바로 밀가루 반죽이 만들어지는 원리이다. 이후 전분을 씻어내는 과정을 거치면 글루텐만 남게 된다. 밀가루 반죽을 차가운 물에 넣으면 전분 입자는 흩어지며, 시간이 지나면 가라앉는다. 맹물 대신에 소금물을 사용하면 일부 불순물이 전분과 함께 빠져나가게 되므로 더 순수한 글루텐을 얻는 것이 가능하다. 반대로 순수한 전분을 얻는 것이 목적일 때에는 차가운 맹물을 사용하여 불순물이 빠져나오지 않고 글루텐과 함께 섞여 있도록 한다.

요리과정에서는 밀가루 반죽에 물을 넣고 전분이 빠져나올 때까지 반죽한다. 산업적으로는 밀가루 반죽을 반죽기계에 넣고 글루텐이 덩어리질 때까지 기계를 작동시킨다. 압착기를 사용하면 젖은 밀가루 반죽에 포함된 수분의 최대 65%를 제거하는 것이 가능하다. 나머지 수분은 밀가루 반죽을 초음파 분무기를 통해 건조기에 뿌림으로서 제거가능하다. 건조기는 짧은 시간동안 밀가루 반죽을 가열시켜 글루텐은 변성시키지 않으면서 수분을 증발시킨다. 이 과정을 모두 마치면 7%만의 수분만을 포함한 순수한 글루텐 가루가 얻어진다.

용도[편집]

제빵[편집]

글루텐은 밀가루 반죽에서 초현미경적인 글루테닌 분자망을 형성하여 밀가루 반죽의 질기고 탄력 있게 만든다. 이 밀가루 반죽에 효모를 넣고 숙성시키면 이산화탄소가 생성되는데, 이산화탄소 기체는 글루텐 망에 갇혀서 밖으로 빠져나가지 못하고 반죽 내부에서 거품을 형성한다. 따라서 밀가루 반죽은 부풀어 오르며, 먹음직스러운 이 된다. 제빵 과정에서 글루텐이 변성되므로 밀가루 반죽의 형태는 고정된다. 빵을 오랫동안 방치해두면 눅눅해지는데, 이는 글루텐이 공기 중의 수분과 결합하기 때문이다.

글루텐의 함량은 제빵 제품의 질감에 영향을 주는 요인이다. 글루텐 함량이 높은 강력분은 단단하고 쫄깃한 식감을 가지며 이나 스파게티 등에 사용된다. 반대로 글루텐 함량이 낮은 박력분은 부드럽고 바삭한 식감을 가지며 케이크쿠키, 튀김 등에 사용된다. 반죽 과정을 오랫동안 할수록 글루텐이 망을 더 많이 형성하기 때문에 식감은 더 쫄깃해진다. 수분은 글루텐 형성을 촉진시키는 역할을 한다. 반대로 쇼트닝은 글루텐 망이 형성되는 것을 방지한다.

식물성 고기[편집]

밀 글루텐은 식물성 고기(→ 밀고기)를 만드는 주재료가 될 수 있다. 콩고기에도 점성을 위해 글루텐이 첨가된다.

기타 음식[편집]

글루텐은 맥주, 간장 등에 소량 존재하며 아이스크림이나 케첩 등의 식품에 안정제로 첨가되기도 한다. 셀리악병 환자의 경우에는 주의가 요구되는 사항이다.

동물[편집]

일부 동물 사료에는 단백질 함량을 증가시킬 목적으로 글루텐을 첨가하기도 한다.

향이 첨가된 글루텐이 낚시떡밥으로 사용되기도 한다.

부작용[편집]

셀리악병 환자는 글루텐을 섭취하면 복부팽창, 잦은방귀, 설사, 구토, 편두통, 관절통 등의 증상이 나타날 수 있다. 셀리악병은 소장의 소화과정에 영향을 주는 자가면역질환이다. 2009년의 연구결과에 따르면 미국과 영국 인구의 0.5-1.0%는 셀리악병을 앓고 있어 중요한 질병으로 여겨진다. 반면, 한국에서는 셀리악병 발병사례가 거의 없으므로 중요성이 낮다. 셀리악병은 치료법이 없으며 글루텐-프리 식이요법을 통한 관리가 가능하다.

비-셀리악성 글루텐 과민증(글루텐 불내증)은 글루텐에 대하여 셀리악병과는 다른 종류의 면역반응이 유발되는 상태로 여겨진다. 이 환자는 밀가루 음식을 먹으면 속이 더부룩하고 소화가 잘 되지 않는 증상이 나타난다. 하지만 이것이 정말로 질병인지 여부에 대해서는 논란이 있으며 정확한 원인도 알려져 있지 않다. 일각에서는 글루텐이 이 증상의 원인 물질이 아니라는 주장도 나오고 있다.

밀 알레르기는 밀가루의 성분을 위험한 항원으로 인식하여 잘못된 면역 반응이 유도되는 질환이다. 이 면역 반응은 대개 시간이 지나면 저절로 없어지며 신체에 큰 해를 가하지 않는다. 밀 알레르기와 셀리악병은 전혀 다른 질환이다.

알고 계셨나요?[편집]

  • 당신이 셀리악병 또는 밀 알레르기 환자가 아니라면 글루텐-프리(gluten-free) 식품에 집착할 필요는 없습니다. 글루텐이 마치 유해한 물질인 것처럼 매도하는 일부 식품업체의 상술에 낚이지 않도록 주의합시다.

주석[편집]

  1. ^ 여기서 글라이딘은 알코올-용해성 성분이고, 글루테닌은 묽은 산이나 염기에 용해되는 성분이다.


위키피디아.png 이 문서에는 영어 위키백과의 Gluten 문서에서 번역한 내용이 포함되어 있습니다.