아질산나트륨

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티디 (토론 | 기여)님의 2020년 8월 20일 (목) 21:01 판
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아질산나트륨은 노란빛이 감도는 흰색의 결정성 가루로서, 이나 소시지 등 가공육의 식품첨가제로 널리 사용된다.

아질산나트륨(영어: Sodium nitrite)은 화학식 NaNO2무기화합물이다. 약간 노란빛이 감도는 흰색의 결정성 가루로서, 에 대단히 잘 녹고 주변의 수분을 잘 흡수한다. 다양한 의약품, 염료, 살충제의 전구체 물질로도 이용되지만, 우리에게 가장 널리 알려진 용도는 보툴리눔 식중독을 예방하기 위해 식품첨가제로서 이나 소시지 등에 첨가되는 것이다.

용도[편집]

아질산나트륨은 햄에 첨가되어 붉은 빛깔을 내고 향과 맛을 증진시켜주며 식중독균의 증식을 억제하고 보존기간을 길게 해 준다.
명란젓의 붉은 빛깔을 내는 데에도 아질산나트륨이 사용된다. 아질산나트륨을 넣지 않은 명란젓은 희멀건 색깔이다.

화학산업[편집]

화학산업분야에서는 아질산나트륨을 주로 유기태질소 화합물을 만들어내기 위해 사용한다.

의약[편집]

아질산나트륨은 청산염 중독에 대한 치료약으로 사용된다. 세계보건기구(WHO)의 필수의약품목록에도 실려 있을 정도로 중요한 의약품으로 손꼽힌다. 아질산나트륨이 심근경색, 뇌동맥류, 신생아에서의 폐고혈압, 녹농균 감염 등의 상황에서도 치료제로 효과가 있다는 내용의 연구결과도 속속 발표되고 있다.

식품첨가제[편집]

1900년대 초반에만 하더라도 염지과정(식품을 소금에 절이는 과정)이 제대로 이루어지지 않아 식중독균에 오염된 이나 소시지가 유통되는 경우가 빈번했다. 따라서 식품에 소량 첨가되어 식중독균의 증식을 억제할 식품첨가제의 개발이 절실한 상황이었고, 이에 관한 연구가 다각도로 이루어졌다. 여러 연구를 통해 아질산나트륨이 질병을 유발하는 미생물들의 증식을 억제하는 효과가 있음이 밝혀졌고, 아질산나트륨이 첨가된 고기는 맛과 향이 증진되고 산패가 억제된다는 사실까지 밝혀지면서 아질산나트륨은 햄/소시지의 식품첨가제로 큰 호응을 끌었다. 아질산나트륨이 식품첨가제로 사용되면서 가공육에서의 식품안전은 대단히 개선되었으며, 안전하게 가공육을 보관할 수 있는 기간도 크게 늘어났고, 원하는 맛과 향도 손쉽게 낼 수 있게 되었다. 유럽연합, 미국 FDA 등에서도 사용을 허가하고 있으며, 한국에서는 햄, 소시지, 명란젓, 연어알, 고래고기 등의 식품에 한해 사용을 허용하고 있다.

미생물의 발육억제[편집]

아질산나트륨은 냉장 보관된 고기에서의 보툴리누스 균(Clostridium botulinum) 증식을 억제하는 것으로 널리 알려져 있다. 아질산나트륨은 보툴리누스 균의 에너지 대사에 필수적인 철-황 클러스터를 억제하여 이러한 효과를 낸다. 다만 아질산나트륨은 살모넬라대장균 등의 병원체를 억제하는 효과는 떨어진다.

맛과 색깔[편집]

아질산나트륨은 가공육이 먹음직스러운 빛깔과 향을 낼 수 있게 만든다. 아질산나트륨은 극히 소량만 첨가되어도 고기의 먹음직스러운 붉은(또는 진분홍빛) 빛깔을 낼 수 있다. 이러한 색깔을 내기 위해 필요한 아질산나트륨의 농도는 겨우 2-14ppm에 지나지 않는다. 또한, 고기의 감칠맛을 돋우어주는 역할도 하는데, 이러한 맛 변화를 일으키는 메커니즘은 여전히 밝혀지지 않고 있다.

지방 산패 억제[편집]

아질산나트륨은 지방산패를 늦추는 역할을 한다. 지방의 산패는 고기 제품이 상하게 되는 주된 원인이다. 아질산나트륨은 항산화제로 작용하여 이러한 효과를 낸다.

독성[편집]

아질산나트륨은 세균의 증식을 억제하는 등의 긍정적인 효과가 있지만, 고용량에서는 사람과 동물에게 독성을 나타낼 수 있다. 에서 아질산나트륨중간치사량(LD50)은 180mg/kg이며, 사람에서 보고된 최소 치사량(LDLo)은 71 mg/kg이다. 이를 대입해 보면, 체중 65kg의 성인이 사망에 이르기 위해서는 최소 4.6g의 아질산나트륨을 섭취하여야 한다. 한국에서는 식품에서의 아질산나트륨 잔류 농도를 70ppm(70mg/kg) 미만으로 규제하고 있다. 따라서 체중 65kg의 성인이 시중에 판매되는 소시지나 햄을 먹고 아질산나트륨 독성에 의해 사망하기 위해서는 앉은자리에서 최소 65.7kg에 달하는 소시지/햄을 먹어야 한다는 계산이 나온다. 즉, 시중에 판매되는 가공육을 먹고 아질산나트륨 독성에 의해 죽는 것은 완전히 불가능한 일이다! 물론 아질산나트륨을 숟가락으로 퍼먹으면 치사량을 금방 넘기므로 주의해야 한다.

발암물질 논란[편집]

우리가 아질산나트륨에 대해 우려하는 이유는 아질산나트륨 처리된 고기를 태우거나 너무 익힐 경우 발암물질니트로사민이 형성될 수 있기 때문이다. 사람의 산성 pH 조건에 의해서, 또는 식품을 건조시키는 과정에서도 이러한 발암물질이 형성될 수 있다. 이러한 사실이 밝혀지면서 미국에서는 1920년대를 기해 아질산나트륨 사용량을 규제하기 시작하였고, 그 결과 아질산나트륨의 사용량을 평균 69% 감소시키는데 성공하였다. 이러한 노력 덕분에 미국에서의 위암 사망률은 극적으로 감소하였다. 1970년대에는 항산화제아스코르빈산(비타민 C)이 발암물질인 니트로사민 형성을 억제한다는 사실이 밝혀졌다. 곧이어 미국에서는 가공육에 최소 550ppm의 아스코르빈산을 첨가해야 한다는 규제가 내려졌다. 식품가공업자들은 아스코르빈산 대신 값은 더 저렴하면서 효과는 동일한 에리소르빈산을 사용하기도 한다. 니트로사민 생성을 더 억제하기 위해 추가로 비타민 E를 첨가할 수도 있다.

같이 보기[편집]


위키피디아.png 이 문서에는 영어 위키백과의 Sodium_nitrite 문서에서 번역한 내용이 포함되어 있습니다.