한국 요리

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한정식.

한국 요리, 또는 한식(한자: 韓食)이란 선사시대 한반도 일대의 요리에서 기원하여 숱한 정치·문화적 변화를 겪으며 발달한 일련의 요리 양식이다. 한국 요리는 주로 반찬으로 구성된다. 한국 요리에 사용되는 쌀은 길이가 짧고, 밥을 했을 때 적당한 찰기가 있는 것이 특징이다. 김치는 거의 매 끼마다 빠지지 않고 등장하는 반찬이다. 주로 이용되는 식재료로는 참기름, 된장, 간장, 소금, 마늘, 생강, 고춧가루, 고추장 등이 있다.

식재료와 요리는 지역에 따라 달라진다. 하지만 서울에 살아도 춘천 닭갈비를 먹을 수 있는 것처럼, 지금은 거의 대부분의 지방 토속 음식들은 전국 어디에서나 맛볼 수 있다.

식재료

곡물

곡물은 한식에서 가장 중요한 구성 요소이다. 고대 한국에서는 보리기장이 주식으로 이용되다가 삼국시대에 들어 신라백제의 남부 지역에서부터 농사를 짓기 시작하였다. 이를 기점으로 은 한식의 주식으로 자리잡았다. 조선시대에는 모내기법을 실시하면서 쌀의 생산량이 크게 증가하였다. 쌀에서 쌀눈을 제거한 것을 백미라고 하며 곡물 중에서 최상품의 것으로 여겼다. 하지만 백미의 가격은 비싸기 때문에 주로 쌀에 보리를 섞어 보리밥으로 먹거나 을 섞어 콩밥으로 먹었다.

쌀은 밥 이외에도 다른 요리에서 널리 이용된다. 쌀을 갈아서 쌀가루로 만든 뒤 반죽을 해서 찐 것을 이라고 한다. 이외에도 밥을 할 때 물을 많이 잡아서 걸쭉하게 만들어 으로 먹기도 하며, 발효시켜 막걸리로 만들기도 한다.

은 한국에서 고대로부터 널리 이용된 곡물이다. 콩은 두부로 만들어 먹기도 하며, 싹을 틔워 콩나물로 먹기도 하며, 콩 자체를 양념하여 반찬으로 만들어 먹기도 한다. 콩은 두유로 만들어 먹기도 하는데, 이는 콩국수의 베이스로도 이용된다. 두유를 짜내는 과정에서 생긴 찌꺼기는 비지라고 하는데, 이는 찌개로 만들어 먹기도 한다. 콩은 발효시켜 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 각종 장을 만드는 데도 이용된다.

녹두도 한국 요리에서 널리 이용된다. 녹두를 싹을 틔운 것을 숙주나물이라고 하며, 약간의 양념 후 반찬으로 제공된다. 녹두는 빈대떡, 당면, 황포묵으로도 만들어 먹는다.

도 마찬가지로 고대부터 널리 이용되고 있는 식재료이다. 팥은 팥밥이나 팥떡, 또는 팥죽으로 만들어 먹는데, 1년 중 밤이 가장 긴 날인 동짓날에는 악령을 내쫓기 위해 새알심이 들어간 팥죽을 먹는 풍습이 있다.

고기

소고기

소고기는 가장 귀한 고기로서, 아주 특별한 날에만 맛볼 수 있었다. 주로 굽거나 에 넣어서 먹는다. 말려서 육포로 먹기도 한다.

소고기가 귀했던 이유 중 하나는 가 농사일을 하는 데 중요한 역할을 했기 때문이다. 그래서 소는 집안에서 사람 노비와 비슷한 지위를 차지했으며, 경우에 따라 가족의 구성원으로까지 여겨졌다. 그래서 소는 함부로 잡아먹을 수 있는 동물이 아니었다. 고려 시대에는 불교 문화의 영향으로 소고기가 금기시되기도 했다. 소고기가 일상적인 식탁에 오를 수 있게 된 것은 20세기 후반부터였다.

닭고기

닭고기는 좋은 단백질의 공급원으로 널리 이용되었다. 닭고기는 주로 구워 먹거나 탕으로 먹는다. 고기 부분뿐만 아니라 똥집이나 , 닭발 등도 인기 있는 부위이다. 어린 닭을 인삼 등의 한약재와 함께 끓인 것을 삼계탕이라 하는데, 이는 여름철 보양식으로 인기 있는 음식이다. 닭발은 주로 고추장에 버무려 맵게 먹으며, 안주로 많이 먹는다.

돼지고기

돼지고기도 마찬가지로 좋은 단백질의 공급원으로 이용되었다. 돼지의 , , 콩팥, 족발 등의 부위도 모두 식재료로 이용된다.

해산물

3면이 바다인 한반도의 지리적 특성상, 생선조개는 한국 요리에서 주요한 부분을 차지한다. 한국 요리에서 많이 이용되는 해산물로는 새우, 조개, , 전복, 미꾸라지 등이 있다. 해산물은 날로 먹기도 하고, 굽고, 끓이고, 말리고, 국에 넣어 먹기도 한다. 흔히 구워먹는 물고기로는 고등어, 갈치, 조기, 청어 등이 있다. 작은 물고기나 새우, 오징어 및 각종 연체동물은 염장을 한 뒤 발효시켜 젓갈로 먹기도 한다. 멸치는 보관성을 높이기 위해 말리는 경우가 많은데, 말린 멸치는 다시마와 함께 국물 맛을 내는 주재료로 사용된다.

음식

한국 음식은 크게 주식, 부식, 후식, 후식으로 나뉜다. 주식은 이나 , 국수가 해당한다. 한국의 반찬들은 대부분 발효과정을 이용하여 향미와 보존성을 높이고 있기 때문에 짜고 매운 맛이 나는 것이 특징이다.

은 거의 모든 식탁에 거의 빠지지 않고 등장하는 음식이다. 국의 재료로는 고기, 조개, 채소 등이 사용된다. 일반적으로 격식을 좀 더 갖춰 하나의 식사로서 부족함이 없는 국을 이라고 한다. 해물탕, 삼계탕, 감자탕 등을 생각해 보면 쉽게 알 수 있을 것이다. 주로 뚝배기에서 끓여 국물을 진하게 만든 것은 찌개라고 부른다. 찌개에는 김치찌개, 된장찌개 등의 종류가 있다. 한국 음식에서 국의 종류로는 다음과 같은 것들이 있다.

김치

김치는 절인 배추, 오이 등의 채소를 발효시킨 음식을 이른다. 양념으로는 주로 생강, 마늘, 부추, 고추 등이 사용된다. 김치는 지역에 따라 그 재료에 차이가 많다. 예를 들어 평안도 지역에서는 고춧가루를 사용하지 않은 김치인 백김치가 유명하며, 경상도전라도의 해안 지역에서는 김치에 젓갈등을 많이 넣어 맵고 짜게 만드는 편이다. 전통적으로 김치는 겨울을 나기 위해서 담가먹던 음식으로, 천연 냉장고라고 할 수 있는 장독대에 넣어 보관한다. 6개월 이상 발효시킨 김치는 묵은지라고 하는데, 수년 동안 발효시켜 만든 묵은지도 있다. 김치는 비타민 A와 B1, B2, 칼슘이 풍부한 음식이다. 김치의 발효는 젖산균에 의한 것이다. 2010년 기준, 한국인의 1인당 연간 김치 소비량은 28kg에 이른다.

국수

국수는 한국에서 고대로부터 먹던 음식이나, 본래 그리 흔히 맛볼 수 있는 음식은 아니었다. 전통적인 국수 음식으로는 온면, 국수장국, 냉면, 비빔국수, 칼국수, 콩국수, 잡채 등이 있다. 이와는 반대로 현대로 넘어오면서 새로 들어온 국수 음식으로는 다음과 같은 것들이 있다.

  • 짜장면 - 중국 음식인 작장면이 한국화한 것으로 한국식 중화요리점에서 쉽게 맛볼 수 있는 음식이다. 검은콩으로 만든 춘장으로 맛을 내고 돼지고기와 각종 야채를 넣어 먹는 음식이다. 전국 어디에서나 전화 한 통이면 배달이 가능한 것으로 유명하다.
  • 라면 - 일본의 라멘이 한국화한 인스턴트 국수 음식으로, 한국인의 입맛에 맞게 매운 맛이 강하게 만들어졌다.

거리 음식

대한민국에서는 포장마차에서 값싸게 즐길 수 있는 거리 음식 문화가 발달하였다. 낮에는 주로 간단히 가져갈 수 있는 음식들을 주로 판매하는 반면, 밤에는 작은 텐트를 치고 그 안에서 술과 안주류를 판매한다. 대표적인 길거리 음식으로는 호떡, 붕어빵, 김밥, 떡볶이 등이 있다.

식사 예절

한국에서의 식사 예절은 조선시대의 유교적 사상에 기초하고 있다. 1775년, 이덕무가 쓴 <사소절>(士小節)에는 다음과 같은 식사 예절들에 대해 언급하고 있다.

  • 다른 사람과 식사할 때는 더러운 것에 대해서 이야기하지 말라
  • 다른 사람의 식사 속도에 맞추어 식사 속도를 조절하라
  • 식탁에 젓가락을 던지지 마라

식사를 차릴 때에는 연장자부터 차려야 하며, 연장자가 숟가락을 먼저 들어야 식사가 시작된다. 원래 음식을 먹을 때에는 조용히 하는 것이 예의였으나, 오늘날에는 오히려 약간의 대화를 나누는 편이 장려된다. 식탁을 차릴 때에는 밥은 왼쪽에, 국은 오른쪽에 배치된다. 식사 도구로는 금속 재질의 숟가락젓가락이 이용된다. 밥이나 국을 떠먹을 때에는 숟가락을 사용하며, 반찬을 먹을 때에는 젓가락을 사용한다. 식사 후에 이쑤시개를 사용할 때에는 입을 가리고 해야 한다.

술에 관한 예절

한국에서는 술을 먹을 때 지켜야 할 예절이 무척 까다롭다. 연장자가 있는 자리에서 술을 마실 때에는 반드시 손으로 입을 가리고, 연장자가 없는 쪽으로 고개를 돌린 채 마셔야 한다. 또한, 손님은 주인이 권하는 첫 잔의 술을 거절하지 않아야 하며, 더 격식을 차려야 하는 상황에서는 연장자가 술을 따라주려고 할 때 한두 번 정도 정중하게 거절하는 것이 예의이다. 술을 3번 이상 권해도 거절할 경우에는 정말로 술을 마시지 않는 것으로 간주하고 더 이상 술을 권하지 않는다.

한국 요리의 역사

만두고려시대에 몽골에서 들어온 음식이다.
현대 한국 요리에서 중요한 향신료인 고추조선 시대에 도입된 것이다.
부대찌개한국전쟁의 애환을 담고 있는 음식이다.

삼국시대

삼국시대는 기원전 57년에서 기원후 668년에 이르는 기간으로서, 급진적인 문화적 변화가 일어나던 시기이다. 고구려, 백제, 신라는 각기 독특한 음식 양식을 발전시켜 나갔다. 이 당시 백제에서는 김치 문화가 고도로 발달했다.

고려시대

13세기경 일어났던 몽골의 침입은 한국의 음식 문화에도 많은 영향을 미쳤다. 이 때 몽골에서 새로 도입된 음식으로는 만두, 국수 등이 있으며, 흑후추 등의 향신료도 도입되었다.

조선시대

조선시대에는 측우기의 발명 등을 비롯하여, 농업 기술이 크게 발전했다. 1429년에는 세종대왕의 주도로 완성된 농사 교본서인 《농사직설》(農事直說)이 편찬되어 우수한 농업 기술이 각지에 보급되는 계기가 되었다. 조선시대 전기가 새로운 농업 기술을 개발하는 기간이었다면, 조선시대 후기는 새로운 농업 기술이 보급되는 기간이었다. 실학자들은 농업 기술의 중요성을 강조하고, 또 외국의 우수한 농업 기술을 직접 배워 오기도 하였다. 조선후기에는 신대륙에서 발견된 농산물들도 일본중국을 통해 도입되었다. 이 시기에 새로 등장한 농산물로는 옥수수, 감자, 고추, 토마토, 땅콩, 고구마, 단호박 등이 있다. 이중 감자와 고구마는 척박한 토지에서도 잘 자라서 이전에 쓰이지 않던 땅에서 많이 재배하였다.

나라에서는 농업 기술의 발전을 도모하는 한편 조세개혁을 통해 농민들에게 부과되는 세금 부담을 크게 줄였다. 저수지를 비롯한 관개 시설들을 국가적으로 정비하여 곡물의 생산성을 크게 높였다. 이러한 변화의 결과로 조선 후기에는 상공업이 크게 발달하여 전국 각지에 큰 시장이 형성되었다.

개화기에는 서양 선교사들이 들어오면서 한국 음식에 다양한 식재료와 음식을 도입하였다. 이 시기에는 일본에서 수입한 다양한 양념이 들어오기도 하였다.

일제강점기 · 한국전쟁

일제강점기에는 일본의 농업 기술이 들어오면서 농산물의 생산량이 다소간 증가했으나, 증가한 농산물 생산 증가량보다 훨씬 많은 양을 일본으로 수탈해갔기 때문에 농민들은 매우 궁핍해졌다. 이때 자신의 땅에서 농사를 짓던 농민들은 일본인이 경영하는 대규모 경지에서 돈을 받고 농사를 짓는 신세가 되었다. 일제강점기의 음식문화는 무척 단조로웠다. 항상 궁핍한 생활을 하다 보니 좋은 식사에 대한 기준도 바뀌어 “맛이 없어도 무조건 양만 많으면 좋은 식사”라는 인식이 박혔다. 이 당시 대부분의 한국인들에게 쌀밥은 일 년에 한 번 먹을까 말까한 정도의 음식이었으며, 대부분의 식사는 보리수수 등으로 때웠다.

1950년에 발발한 한국전쟁 기간 동안에는 저장 식량이 바닥나면서 식문화에도 큰 변화가 있었다. 이 때 생긴 음식으로는 부대찌개가 있는데, 이는 배를 곯던 한국인들이 미군 부대에서 버린 음식물 쓰레기에서 고기 조각과 조각을 건져 김치와 함께 끓여 먹던 것에서 유래된 것이다.

대한민국

1960년대 박정희 대통령의 주도 하에 실시한 계획경제의 결과 대한민국의 경제력은 급성장했으며, 이에 따라 농업 장비와 비료들도 현대화되었다. 이에 따라 1970년대에는 식량 부족 문제가 점차 해결되는 양상을 보였다. 이 때, 라면 등의 인스턴트식품이나 가공 식품들도 등장하였다. 경제적으로 여유가 생기자, 소고기돼지고기의 소비도 크게 늘었다. 1961년에 1인당 연간 고기 소비량이 3.6kg에 그쳤던 것에 비해 1979년에는 1인당 11kg까지 증가했다. 이에 따라 간단히 고기를 구워먹을 수 있는 음식점도 크게 늘어나 중산층들도 고기를 언제든지 즐길 수 있게 되었다. 고기 소비량은 이후로도 지속적으로 증가하여, 2010년에는 1인당 연간 고기 소비량이 38.7kg에 이르렀다. 상대적으로 쌀의 소비량은 감소하여 1985년 일인당 연간 쌀 소비량이 128kg에 이르던 것이 2011년에는 71.2kg으로 크게 감소하였다. 이와 같은 쌀 소비 감소는 빵과 국수 등 새로운 주식의 도입에 따른 것이다.