MSG

MSG의 결정

“ 소금을 대체할 수 있는 안전하고 맛있는 천연조미료 ”

MSG(영어: Monosodium glutamate) 또는 L-글루타민산나트륨은 자연에 가장 흔하게 존재하는 비(非)필수 아미노산이다. 한국에서는 미원, 다시다 등의 상품명으로 알려져 있다.

미국 FDA에서는 식품에 MSG를 첨가하는 것을 일반적으로 안전한 것으로 인정된다(generally recognized as safe)고 판단하고 있다. 어떤 사람들은 자신이 MSG에 특히 민감한 체질이라고 주장하기도 하는데, 이러한 사람들을 대상으로 MSG와 위약을 각각 투여하였을 때 이들은 MSG와 위약을 구별해내지 못하였다. 한국에서는 식품업체들의 상술에 의해 MSG가 마치 인체에 유해한 물질인 것처럼 매도되어왔다. 2010년, 식품의약안전처에서는 MSG는 평생 먹어도 무해하다며 논란을 일축했으나 여전히 식품업체의 언론플레이에 속아 넘어간 무지몽매한 국민들은 MSG를 혐오의 대상으로 치부하고 있다. MSG는 나의 원수 MSG를 죽입시다 우어어어어

MSG는 감칠맛을 내는 조미료인데, 음식에 굳이 첨가하지 않더라도 이미 여러 천연 식품들-새우, 다시마, 소고기 등-에는 다량의 MSG가 포함되어 있다.

용도

MSG는 음식에 첨가되어 음식의 감칠맛을 살려주는 역할을 한다. MSG를 사용하면 음식의 맛은 살리면서도 나트륨의 섭취량을 줄일 수 있다는 장점이 있다. 소금(NaCl)의 나트륨 함량이 39%(무게비)인데 비해 MSG의 나트륨 함량은 12%(무게비)에 지나지 않는다. 따라서 건강과 입맛 모두 포기할 수 없는 사람에게 MSG는 (그 해악이 널리 알려져 있는) 소금을 대체 할 수 있는 매력적인 대안이다.

안전성

MSG가 들어있는 짜장면을 먹고 유발되는 일련의 증상(중화요리증후군)은 사실 MSG는 몸에 해롭다는 편견에 의해 유발된 몸의 착각에 불과하다.

MSG는 100년 넘게 이용되어온 조미료이다. 그만큼 MSG는 오랜 시간에 걸쳐 안전성이 검증되었으며, 오늘날 거의 모든 국제 및 국가 단체에서는 MSG를 사람이 섭취하여도 안전한 향미증진제로 분류하고 있다.

1968년 어느 날, 중국계 미국인 의사인 Robert Ho Man Kwok은 중화요리점에서 식사를 한 뒤 뒷목이 저릿해지고 숨이 가빠지는 느낌 등을 받았다. 그는 이 증상을 중화요리증후군이라 이름 붙이고 중화요리의 조미료로 사용된 MSG가 그 원인일 것으로 추측하였다. MSG와 이러한 증상의 관계는 입증되지 않았지만, 그의 주장은 상당한 주목을 받았다. 그러나 이중맹검법을 이용한 이후의 연구에서, 스스로 MSG에 민감하다고 생각하는 사람들을 대상으로 위약(플라시보)과 진짜 MSG를 투여하였으나 이들은 위약과 MSG를 구분해내지 못하였다. 즉, 중화요리증후군은 ‘MSG는 몸에 해로운 조미료다’는 편견이 유발한, 일종의 위약 효과(몸의 착각)인 셈이다.

그러나 수년간의 연구 끝에, MSG의 급성 독성은 아주 낮은 수준임이 밝혀졌다. 쥐와 생쥐에서 중간치사량(LD₅₀, 전체 실험군의 50%가 사망에 이르게 만드는 독극물의 용량)은 체중 1kg당 15-18g인 것으로 나타났다. 이 연구결과에 따르면, 체중 65kg인 성인이 앉은자리에서 약 1kg의 MSG를 퍼먹으면 사망에 이를 가능성이 50%인 셈이다. 참고로 소금의 중간치사량은 체중 1kg 당 3g이므로 MSG는 소금에 비해 5~6배나 더 안전한 조미료인 셈이다. 따라서 MSG의 독성은 사람에게 전혀 문제가 되지 않는다.

1995년 미국 FDA와 세계보건기구(WHO)는 MSG는 관례적인 수준(customary level)으로 섭취하였을 때 안전하다고 결론 내렸다. 또한, 이와 함께 MSG와 다른 만성질환과의 상관관계를 지지하는 자료는 없다고 지적하였다.

글루탐산은 인간의 뇌에서 기억과 학습을 담당하는 중요한 신경전달물질로 작용하기 때문에 신경과 전문의들은 MSG를 섭취하면 이와 관련한 부작용이 있을 것으로 추정하고 있으나 아직까지 명확하게 밝혀진 사실은 없다.

생산

1909년부터 1962년까지, MSG는 식물 단백질을 염산을 이용하여 가수분해시켜 만들었으며, 1962년부터 1973년까지는 아크릴로나이트릴로부터 화학 합성시켜 만들었으나 현재는 사탕수수 또는 사탕무를 발효시키는 방법으로 MSG를 만들고 있다. 따라서 현재 시판되고 있는 MSG는 엄연히 천연조미료이다. 현재 사용되고 있는 MSG 제조법은 천연식품을 세균을 이용하여 발효시킨다는 점에서 식초나 요구르트를 만드는 방법과 유사하다.