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| − | [[파일:계란후라이.jpg|300픽셀|섬네일|계란후라이]]
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| − | {{대사|달걀의 핵심}}
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| − | '''노른자''' 또는 '''난황'''은 [[알]]에서 배아의 발달에 필요한 영양분을 포함하는 부위이다.
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| − | 달걀에서 노른자는 [[흰자]](난백) 안에 [[알끈]]에 의해 매달려 있다. 수정이 되지 않은 상태의 노른자는 단일 [[세포]]이다. 즉, 노른자는 우리가 맨눈으로 볼 있을 정도로 큰 세포이다. 이 사실은 1858년 Hoyer가 발견하였다.
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| − | 음식으로서의 달걀노른자는 [[비타민]]과 무기질의 주된 공급원이다. 달걀의 [[지방]] 및 [[콜레스테롤]]은 모두 노른자에 들어 있으며 달걀의 [[단백질]]의 50%를 포함한다. 달걀을 삶을 때 삶는 시간을 적절하게 조절하면 흰자만 익고 노른자는 익지 않은 상태(반숙)로 먹을 수 있다. 요리 전에 노른자와 흰자를 섞어서 [[오믈렛]]이나 [[스크램블드에그]]를 만들어 먹기도 한다.
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| − | == 이용 ==
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| − | * 노른자만 따로 분리하여 요리에 사용하기도 한다. [[마요네즈]], [[커스타드]] 등이 대표적인 예이다.
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| − | * [[클로스트리디움 퍼프리젠스]] 균의 감별에 유용한 난황배지를 만드는 데 사용한다.
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| − | * 노른자에는 [[IgY]]라는 [[항체]]가 있다. 이 항체는 배아 또는 갓 태어난 병아리가 미생물에 감염되지 않도록 보호하는 [[수동면역]]을 제공한다.
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| − | * 노른자 추출물은 화장품, 의학품 등에 사용되기도 한다.
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| − | * 발달중인 배아는 노른자를 영양분으로 사용한다.
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| − | == 달걀노른자의 영양성분 ==
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| − | {{영양가 | name=달걀노른자 | kcal=316 | water = 52.31 g| protein=15.86 g | fat=26.54 g | carbs=3.59 g | iron_mg=2.73 | calcium_mg=129 | magnesium_mg=5 | phosphorus_mg=390 | potassium_mg=109 | zinc_mg=2.30 | vitA_ug = 381 | pantothenic_mg=2.990 | folate_ug=146 | thiamin_mg=0.176 | riboflavin_mg=0.528 | choline_mg=820.2 | vitD_iu=218 |
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| − | opt1n= [[콜레스테롤]] | opt1v= 1240 mg| right=1 | source_usda=1 | note= 50g의 달걀 1개는 17g의 노른자를 포함한다.}}
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| − | 노른자는 달걀 무게의 33%를 차지한다. 대략 60kcal이며, 흰자에 비해 3배 정도 칼로리 함량이 높다. 50g의 달걀 1개에는 17g의 노른자가 들어 있는데, 이 노른자는 2.7g의 단백질, 210mg의 콜레스테롤, 0.61g의 탄수화물, 4.51g의 지방을 포함한다.
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| − | [[비타민 A]], [[비타민 D]], [[비타민 E]], [[비타민 K]] 등의 지용성 비타민은 모두 달걀 흰자가 아닌 노른자에 들어 있다. 달걀노른자는 자연적으로 [[비타민 D]]를 함유하고 있는 몇 안 되는 음식이다. 노른자에 많이 들어 잇는 지방산으로는 다음과 같은 것들이 있다.
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| − | * 불포화 지방산:
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| − | ** [[올레산]], 47%
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| − | ** [[리놀레산]], 16%
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| − | ** [[팔미톨레산]], 5%
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| − | ** [[알파 리놀렌산|α-리놀렌산]], 2%
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| − | * 포화지방산:
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| − | ** [[팔미트산]], 23%
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| − | ** [[스테아르산]], 4%
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| − | ** [[미리스트산]], 1%
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| − | 노른자의 노란색은 [[크산토필]]의 일종인 [[루테인]]과 [[제아잔틴]]이 포함되어 있기 때문이다.
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| − | == 단백질 ==
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| − | 노른자에 포함되어 있는 단백질은 각각 독특한 기능을 가진다. 포스비틴은 인산기가 많이 있는 단백질로서, [[칼슘]], [[철]]을 배아에 공급하는 역할을 한다. 리포비텔린은 지질과 금속이온을 저장하는 역할을 한다.
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| − | == 쌍알 ==
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| − | [[파일:쌍알.jpg|300픽셀|섬네일|노른자가 두 개 들어있는 달걀을 '''쌍알'''이라고 한다.]]
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| − | 쌍알은 하나의 계란 안에 노른자가 두 개 들어있는 것을 의미한다. 쌍알은 배란이 너무 급속하게 일어나거나 한 노른자가 다른 노른자와 결합될 때 생겨난다. 쌍알은 암탉의 배란주기가 교란되었을 때 나타날 수 있다.
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| − | 쌍알은 사람이 도와줄 때에만 성공적으로 부화될 수 있으며, 자연적으로는 두 병아리가 서로의 부화과정을 방해하면서 죽을 가능성이 높다.
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| − | == 색깔 ==
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| − | 노른자의 색깔은 닭이 먹은 음식에 따라 달라진다. 하지만, 노른자의 색깔이 어떻다고 해서 영양성분이 더 많다거나 그런 건 아니다.
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| − | {{번역된 문서|en|Egg_yolk}}
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| − | [[분류:음식]]
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