달걀 편집하기

'''달걀''', 또는 '''계란'''({{llang|ko-Hani|鷄卵}})은 [[닭]]의 알이다. 달걀은 크게 [[껍데기]], [[난백]](흰자), [[난황]](노른자)로 이루어져 있으며 여러 얇은 막으로 둘러싸여져 있다. 

달걀은 [[단백질]]과 [[콜린]] 성분이 풍부하며 여러 요리에 널리 사용된다. 풍부한 단백질 때문에 [[미국 농무부]](USDA)에서는 달걀을 [[식품구성탑]]의 '''고기''' 항목으로 분류한다. 달걀은 영양적 가치가 뛰어난 식품이지만, 낮은 품질의 달걀이나 보관이 잘못된 달걀을 섭취했을 경우에는 질병을 유발할 수도 있으며 사람에 따라 [[알러지]]를 일으킬 수 있다.

오늘날 전 세계 각국에서는 달걀을 대량생산하고 있다. 2009년 기준으로 전 세계에서 6210만 톤(t)에 달하는 달걀이 생산되었으며, 달걀을 만드는 암탉의 수는 64억 마리에 달하는 것으로 추정된다. 달걀을 대량생산하기 위해 닭을 몸을 움직일 수 없을 정도로 작은 닭 우리(배터리 닭장)에 가두고 키우는 경우가 많았는데, 최근에는 이에 대해 동물학대 논란이 일면서 [[EU]]에서는 닭의 [[배터리 닭장]] 사육을 전면 금지시켰다. 

== 요리 ==
달걀은 다양한 종류의 요리에 널리 사용되며 제과·제빵류에도 많이 사용된다. 가장 흔한 달걀요리로는  [[스크램블드 에그]], [[댤걀 후라이]], (완숙 또는 반숙으로) 삶은 달걀, [[오믈렛]], 달걀 장조림 등이 있다. 요리를 하지 않은 날달걀을 먹을 수도 있는데, 이 방법은 노약자나 병약자, 임산부에게는 [[살모넬라증]]을 일으킬 수 있기 때문에 주의하여야 한다. 덧붙여서 날달걀의 단백질은 51%만 생물학적으로 이용 가능한데 비해, 익힌 달걀의 단백질은 91%가 생물학적으로 이용 가능하기 때문에 달걀을 날로 먹었을 때 보다 익혀서 먹었을 때 거의 두 배 가까이 많은 단백질을 흡수할 수 있다. 

달걀에 포함된 여러 단백질들은 각기 서로 다른 온도에서 겔화된다(익는다). 달걀의 노른자는 63-70℃에서 익기 시작하며, 흰자는 이보다 약간 높은 60-80℃에서 익기 시작한다. 이는 흰자에 포함되어 있는 [[난백알부민]]이 높은 온도에서 익기 때문이다. 하지만, 실제로 달걀을 요리할 때에는 흰자가 먼저 익는 것처럼 보이기도 하는데, 이는 요리과정에서 흰자가 뜨거운 온도에 더 빨리, 더 오랫동안 노출되기 때문이다. 

[[살모넬라]]는 160℃에서 곧바로 죽지만 54.5℃에서 충분한 시간동안 가열하여도 죽는다. 

달걀을 너무 오랫동안 삶게 되면 노른자의 표면이 초록색으로 변하는 경우가 있는데, 이는 계란의 [[철]]과 [[황]] 성분이 화합물을 만든 것이다. 삶은 계란을 몇 분 동안 차가운 물에 담가두면 노른자 표면이 초록색으로 변하는 것을 막을 수 있다.

== 보관 ==
달걀은 보관법이 극히 중요한 식품이다. 잘못 보관된 달걀은 [[식중독]]을 유발하는 [[살모넬라]] [[균]]이 증식할 수 있기 때문이다. 미국 농무부에서는 살모넬라의 증식을 방지하기 위해 달걀을 냉장보관 할 것을 추천하고 있다. 냉장보관은 달걀의 맛과 질감도 유지시켜준다. 하지만 온전한 달걀은 수개월 동안 냉장보관하지 않아도 상하지는 않는다.

[[미국]]에서는 달걀을 판매 이전에 세척하는 것을 의무화하고 있고, 반대로 [[유럽]]에서는 달걀을 판매 이전에 세척하는 것을 금지하고 있다. 달걀의 껍질을 세척하면 달걀에 묻어있는 세균이 제거되므로 위생적이지만, 세척 과정에서 달걀을 보호하는 큐티클층이 부식되므로 오히려 더 상하기 쉽다(유통기한이 짧아진다). 따라서 세척한 달걀은 반드시 냉장 보관하여야 한다. 우리나라에서는 별다른 표기가 없이 판매되는 달걀은 비세척란이며, '''1등급'''이나 '''세척란'''이라고 표기한 것은 세척란이다. 일반적으로 세척란이 비세척란에 비해 비싸게 팔리고 있으나 세척란이라고 해서 꼭 좋은 것만은 아니므로 소비자의 현명한 선택이 필요한 부분이다. 

== 영양 ==
{{영양가
| name           = 달걀 (완숙)
| kJ             = 647
| water          = 75 g
| protein        = 12.6 g
| fat            = 10.6 g
| carbs          = 1.12 g
| iron_mg        = 1.2
| calcium_mg     = 50
| magnesium_mg   = 10
| phosphorus_mg  = 172
| potassium_mg   = 126
| zinc_mg        = 1.0
| vitA_ug        = 149
| pantothenic_mg = 1.4
| folate_ug      = 44
| thiamin_mg     = 0.066
| riboflavin_mg  = 0.5
| vitB12_ug      = 1.11
| vitD_iu        = 87
| vitE_mg        = 1.03
| choline_mg     = 294
| opt2n          = [[Cholesterol]]
| opt2v          = 424 mg
| right          = 1
| source_usda    = 1
| note           = 껍질부분은 제외
}}

달걀에는 모든 종류의 [[필수아미노산]]이 들어 있으며 [[비타민 A]], [[리보플라빈|비타민 B<sub>2</sub>]], [[엽산|비타민 B<sub>9</sub>]], [[비타민 B6|비타민 B<sub>6</sub>]], [[비타민 B12|비타민 B<sub>12</sub>]], [[콜린]], [[철분]], [[칼슘]], [[인]], [[칼륨]] 등 여러 종류의 비타민과 무기질을 공급해준다. 적육 보다는 적은 양이지만 달걀에는 [[CoQ10]]도 상당량 포함되어 있다. 

달걀의 비타민 A, [[비타민 D]], [[비타민 E]]는 노른자에 있다. 달걀은 자연적으로 비타민 D를 함유하고 있는 거의 유일한 식품이다. 계란의 노른자는 60 [[칼로리]]에 달하며, 흰자는 15 [[칼로리]] 정도이다. 노른자에는 [[콜레스테롤]]의 하루권장섭취량의 2/3에 해당하는 300mg의 콜레스테롤이 포함되어 있다. 노른자는 계란 무게의 33%를 차지한다. 여기에는 [[지방]]이 풍부하며 단백질 함량은 절반에 약간 못 미친다. 또한 [[콜린]]이 풍부하여 노른자 하나에는 일일권장섭취량의 50%에 해당하는 콜린이 함유되어 있다. 콜린은 뇌의 발달에 중요한 영양소이며, 임산부나 모유수유부에서 태아(아기)의 건강한 두뇌 발달에 중요한 것으로 알려져 있다. 

암탉이 어떤 사료를 먹느냐에 따라 달걀의 영양성분이 달라지기도 한다. 예를 들어, [[다가불포화지방]]이 풍부한 사료와 [[해초]]를 먹고 자란 암탉은 [[오메가 3]] [[지방산]]이 특히 풍부한 달걀을 낳는다. 넓은 공간에 풀어놓고 스스로 먹이를 찾아 먹도록 한 암탉은 공장식으로 기른 닭에 비해 콜레스테롤과 지방이 적고 비타민과 오메가 3 지방산이 풍부한 달걀을 생산한다. 

요리된 달걀은 소화도 더 잘 되고, [[살모넬라증]]의 위험성도 낮다. 

== 콜레스테롤 ==
달걀 칼로리의 절반 이상은 노른자에 들어 있는 지방 성분에서 온 것이다. 50g의 달걀에는 대략 5g의 지방이 포함되어 있다. 따라서 저콜레스테롤 식사를 하고 있는 사람은 달걀노른자를 먹지 않는 것이 좋다. 하지만 달걀 지방의 27%만이 [[포화지방]]이고 대부분은 [[불포화지방]]이다. 한편, [[흰자]]는 거의 단백질로만 구성되어 있으며 콜레스테롤이나 지방은 거의 없다. 

달걀의 노른자가 건강에 미치는 영향은 논란거리가 되고 있다. 일부 연구결과에서는 달걀의 노른자는 [[고밀도 콜레스테롤]](좋은 콜레스테롤) 수치를 높여 주므로 오히려 신체의 (나쁜) 콜레스테롤 수치를 낮춰 주는 효과가 있다고 한다. 또 다른 연구결과에서는 하루에 달걀 하나 정도의 섭취량 정도로는 건강한 사람에서 [[심장병]]의 위험성을 증가시키지 않는 것으로 나타났다. [[해럴드 맥기]](Harold McGee)는 노른자의 콜레스테롤은 별다른 문제가 되지 않는 반면, 오히려 노른자의 포화지방은 콜레스테롤 수치를 증가시킬 수 있다고 주장한다. 

[[분류:음식]]