아질산나트륨 편집하기

[[File:Sodium nitrite crystals.jpg|300픽셀|섬네일|아질산나트륨은 노란빛이 감도는 흰색의 결정성 가루로서, [[햄]]이나 [[소시지]] 등 가공육의 식품첨가제로 널리 사용된다.]]
{{대사|햄, 소시지, 명란젓의 붉은빛을 내는 식품첨가물}}

'''아질산나트륨'''({{llang|en|Sodium nitrite}})은 [[화학식]] [[나트륨|Na]][[아질산염|NO<sub>2</sub>]]의 [[무기화합물]]이다. 약간 노란빛이 감도는 흰색의 결정성 가루로서, [[물]]에 대단히 잘 녹고 주변의 수분을 잘 흡수한다. 다양한 의약품, 염료, 살충제의 전구체 물질로도 이용되지만, 우리에게 가장 널리 알려진 용도는 [[보툴리눔 식중독]]을 예방하기 위해 식품첨가제로서 [[햄]]이나 [[소시지]] 등에 첨가되는 것이다. 

== 용도 ==
[[File:Sliced Spam.JPG|300픽셀|섬네일|아질산나트륨은 햄에 첨가되어 붉은 빛깔을 내고 향과 맛을 증진시켜주며 식중독균의 증식을 억제하고 보존기간을 길게 해 준다.]]
[[File:Mentaiko by Kanko.jpg|300픽셀|섬네일|[[명란젓]]의 붉은 빛깔을 내는 데에도 아질산나트륨이 사용된다. 아질산나트륨을 넣지 않은 명란젓은 희멀건 색깔이다.]]
=== 화학산업 ===
화학산업분야에서는 아질산나트륨을 주로 유기태질소 화합물을 만들어내기 위해 사용한다.
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=== 의약 ===
아질산나트륨은 [[청산염 중독]]에 대한 치료약으로 사용된다. [[세계보건기구]](WHO)의 필수의약품목록에도 실려 있을 정도로 중요한 의약품으로 손꼽힌다. 아질산나트륨이 [[심근경색]], [[뇌동맥류]], 신생아에서의 [[폐고혈압]], [[녹농균]] 감염 등의 상황에서도 치료제로 효과가 있다는 내용의 연구결과도 속속 발표되고 있다. 

=== 식품첨가제 ===
1900년대 초반에만 하더라도 [[염지]]과정(식품을 소금에 절이는 과정)이 제대로 이루어지지 않아 식중독균에 오염된 [[햄]]이나 [[소시지]]가 유통되는 경우가 빈번했다. 따라서 식품에 소량 첨가되어 식중독균의 증식을 억제할 [[식품첨가제]]의 개발이 절실한 상황이었고, 이에 관한 연구가 다각도로 이루어졌다. 여러 연구를 통해 아질산나트륨이 질병을 유발하는 [[미생물]]들의 증식을 억제하는 효과가 있음이 밝혀졌고, 아질산나트륨이 첨가된 고기는 맛과 향이 증진되고 산패가 억제된다는 사실까지 밝혀지면서 아질산나트륨은 햄/소시지의 식품첨가제로 큰 호응을 끌었다. 아질산나트륨이 식품첨가제로 사용되면서 가공육에서의 [[식품안전]]은 대단히 개선되었으며, 안전하게 가공육을 보관할 수 있는 기간도 크게 늘어났고, 원하는 맛과 향도 손쉽게 낼 수 있게 되었다. [[유럽연합]], 미국 [[FDA]] 등에서도 사용을 허가하고 있으며, [[한국]]에서는 햄, 소시지, [[명란젓]], 연어알, 고래고기 등의 식품에 한해 사용을 허용하고 있다.

====미생물의 발육억제====
아질산나트륨은 냉장 보관된 고기에서의 [[보툴리누스 균]](''Clostridium botulinum'') 증식을 억제하는 것으로 널리 알려져 있다. 아질산나트륨은 보툴리누스 균의 에너지 대사에 필수적인 철-황 클러스터를 억제하여 이러한 효과를 낸다. 다만 아질산나트륨은 [[살모넬라]]나 [[대장균]] 등의 병원체를 억제하는 효과는 떨어진다. 

==== 맛과 색깔 ====
아질산나트륨은 가공육이 먹음직스러운 빛깔과 향을 낼 수 있게 만든다. 아질산나트륨은 극히 소량만 첨가되어도 고기의 먹음직스러운 붉은(또는 진분홍빛) 빛깔을 낼 수 있다. 이러한 색깔을 내기 위해 필요한 아질산나트륨의 농도는 겨우 2-14ppm에 지나지 않는다. 또한, 고기의 감칠맛을 돋우어주는 역할도 하는데, 이러한 맛 변화를 일으키는 메커니즘은 여전히 밝혀지지 않고 있다. 

====지방 산패 억제====
아질산나트륨은 [[지방]]의 [[산패]]를 늦추는 역할을 한다. 지방의 산패는 고기 제품이 상하게 되는 주된 원인이다. 아질산나트륨은 [[항산화제]]로 작용하여 이러한 효과를 낸다. 

== 독성 ==
아질산나트륨은 세균의 증식을 억제하는 등의 긍정적인 효과가 있지만, '''고용량'''에서는 사람과 동물에게 독성을 나타낼 수 있다. [[쥐]]에서 [[아질산나트륨]]의 [[중간치사량]](LD<sub>50</sub>)은 180mg/kg이며, 사람에서 보고된 최소 치사량(LD<sub>Lo</sub>)은 71&nbsp;mg/kg이다. 이를 대입해 보면, 체중 65kg의 성인이 사망에 이르기 위해서는 최소 4.6g의 아질산나트륨을 섭취하여야 한다. 한국에서는 식품에서의 아질산나트륨 잔류 농도를 70ppm(70mg/kg) 미만으로 규제하고 있다. 따라서 체중 65kg의 성인이 시중에 판매되는 소시지나 햄을 먹고 아질산나트륨 독성에 의해 사망하기 위해서는 앉은자리에서 최소 65.7kg에 달하는 소시지/햄을 먹어야 한다는 계산이 나온다. '''즉, 시중에 판매되는 가공육을 먹고 아질산나트륨 독성에 의해 죽는 것은 완전히 불가능한 일이다!''' <del>물론 아질산나트륨을 숟가락으로 퍼먹으면 치사량을 금방 넘기므로 주의해야 한다.</del>

===발암물질 논란===
우리가 아질산나트륨에 대해 우려하는 이유는 아질산나트륨 처리된 고기를 태우거나 너무 익힐 경우 [[발암물질]]인 [[니트로사민]]이 형성될 수 있기 때문이다. [[사람]]의 [[위]]의 산성 [[pH]] 조건에 의해서, 또는 식품을 건조시키는 과정에서도 이러한 발암물질이 형성될 수 있다. 이러한 사실이 밝혀지면서 [[미국]]에서는 1920년대를 기해 아질산나트륨 사용량을 규제하기 시작하였고, 그 결과 아질산나트륨의 사용량을 평균 69% 감소시키는데 성공하였다. 이러한 노력 덕분에 미국에서의 [[위암]] 사망률은 극적으로 감소하였다. 1970년대에는 [[항산화제]]인 [[아스코르빈산]](비타민 C)이 발암물질인 니트로사민 형성을 억제한다는 사실이 밝혀졌다. 곧이어 미국에서는 가공육에 최소 550ppm의 아스코르빈산을 첨가해야 한다는 규제가 내려졌다. 식품가공업자들은 아스코르빈산 대신 값은 더 저렴하면서 효과는 동일한 [[에리소르빈산]]을 사용하기도 한다. 니트로사민 생성을 더 억제하기 위해 추가로 [[비타민 E]]를 첨가할 수도 있다.

== 같이 보기 ==
* [[질산나트륨]]

{{번역된 문서|en|Sodium_nitrite}}

[[분류:나트륨 화합물]]
[[분류:질소 화합물]]