노른자
| “ | 달걀의 핵심 | ” |
노른자 또는 난황은 알에서 배아의 발달에 필요한 영양분을 포함하는 부위이다.
달걀에서 노른자는 흰자(난백) 안에 알끈에 의해 매달려 있다. 수정이 되지 않은 상태의 노른자는 단일 세포이다. 즉, 노른자는 우리가 맨눈으로 볼 있을 정도로 큰 세포이다. 이 사실은 1858년 Hoyer가 발견하였다.
음식으로서의 달걀노른자는 비타민과 무기질의 주된 공급원이다. 달걀의 지방 및 콜레스테롤은 모두 노른자에 들어 있으며 달걀의 단백질의 50%를 포함한다. 달걀을 삶을 때 삶는 시간을 적절하게 조절하면 흰자만 익고 노른자는 익지 않은 상태(반숙)로 먹을 수 있다. 요리 전에 노른자와 흰자를 섞어서 오믈렛이나 스크램블드에그를 만들어 먹기도 한다.
이용[편집]
- 노른자만 따로 분리하여 요리에 사용하기도 한다. 마요네즈, 커스타드 등이 대표적인 예이다.
- 클로스트리디움 퍼프리젠스 균의 감별에 유용한 난황배지를 만드는 데 사용한다.
- 노른자에는 IgY라는 항체가 있다. 이 항체는 배아 또는 갓 태어난 병아리가 미생물에 감염되지 않도록 보호하는 수동면역을 제공한다.
- 노른자 추출물은 화장품, 의학품 등에 사용되기도 한다.
- 발달중인 배아는 노른자를 영양분으로 사용한다.
달걀노른자의 영양성분[편집]
| 100g당 영양가 | |
|---|---|
| 에너지 | 316 kcal |
| 탄수화물 | 3.59 g |
| 지방 | 26.54 g |
| 단백질 | 15.86 g |
| 수분 | 52.31 g |
| 비타민 A 당량 | 381 μg (48%) |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.176 mg (15%) |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.528 mg (44%) |
| 판토텐산 (비타민 B5) | 2.990 mg (60%) |
| 엽산 (비타민 B9) | 146 μg (37%) |
| 콜린 | 820.2 mg (167%) |
| 비타민 D | 218 IU (36%) |
| 칼슘 (Ca) | 129 mg (13%) |
| 철분 (Fe) | 2.73 mg (21%) |
| 마그네슘 (Mg) | 5 mg (1%) |
| 인 (P) | 390 mg (56%) |
| 칼륨 (K) | 109 mg (2%) |
| 아연 (Zn) | 2.30 mg (24%) |
| 콜레스테롤 | 1240 mg |
| 50g의 달걀 1개는 17g의 노른자를 포함한다. 퍼센트(%)는 성인의 하루권장섭취량 대비 비율 출처: 미국 농무부(USDA) 영양 데이터베이스 | |
노른자는 달걀 무게의 33%를 차지한다. 대략 60kcal이며, 흰자에 비해 3배 정도 칼로리 함량이 높다. 50g의 달걀 1개에는 17g의 노른자가 들어 있는데, 이 노른자는 2.7g의 단백질, 210mg의 콜레스테롤, 0.61g의 탄수화물, 4.51g의 지방을 포함한다.
비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K 등의 지용성 비타민은 모두 달걀 흰자가 아닌 노른자에 들어 있다. 달걀노른자는 자연적으로 비타민 D를 함유하고 있는 몇 안 되는 음식이다. 노른자에 많이 들어 잇는 지방산으로는 다음과 같은 것들이 있다.
노른자의 노란색은 크산토필의 일종인 루테인과 제아잔틴이 포함되어 있기 때문이다.
단백질[편집]
노른자에 포함되어 있는 단백질은 각각 독특한 기능을 가진다. 포스비틴은 인산기가 많이 있는 단백질로서, 칼슘, 철을 배아에 공급하는 역할을 한다. 리포비텔린은 지질과 금속이온을 저장하는 역할을 한다.
쌍알[편집]
쌍알은 하나의 계란 안에 노른자가 두 개 들어있는 것을 의미한다. 쌍알은 배란이 너무 급속하게 일어나거나 한 노른자가 다른 노른자와 결합될 때 생겨난다. 쌍알은 암탉의 배란주기가 교란되었을 때 나타날 수 있다.
쌍알은 사람이 도와줄 때에만 성공적으로 부화될 수 있으며, 자연적으로는 두 병아리가 서로의 부화과정을 방해하면서 죽을 가능성이 높다.
색깔[편집]
노른자의 색깔은 닭이 먹은 음식에 따라 달라진다. 하지만, 노른자의 색깔이 어떻다고 해서 영양성분이 더 많다거나 그런 건 아니다.
