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2014년 8월 18일 (월) 20:49 판
아질산나트륨(영어: Sodium nitrite)은 화학식 NaNO2의 무기화합물이다. 약간 노란빛이 감도는 흰색의 결정성 가루로서, 물에 대단히 잘 녹고 주변의 수분을 잘 흡수한다. 다양한 의약품, 염료, 살충제의 전구체 물질로도 이용되지만, 우리에게 가장 널리 알려진 용도는 보툴리눔 식중독을 예방하기 위해 식품첨가제로서 햄이나 소시지 등에 첨가되는 것이다.
용도
화학산업
화학산업분야에서는 아질산나트륨을 주로 유기태질소 화합물을 만들어내기 위해 사용한다.
의약
아질산나트륨은 청산염 중독에 대한 치료약으로 사용된다. 세계보건기구(WHO)의 필수의약품목록에도 실려 있을 정도로 중요한 의약품으로 손꼽힌다. 아질산나트륨이 심근경색, 뇌동맥류, 신생아에서의 폐고혈압, 녹농균 감염 등의 상황에서도 치료제로 효과가 있다는 내용의 연구결과도 속속 발표되고 있다.
식품첨가제
1900년대 초반에만 하더라도 염지과정(식품을 소금에 절이는 과정)이 제대로 이루어지지 않아 식중독균에 오염된 햄이나 소시지가 유통되는 경우가 빈번했다. 따라서 식품에 소량 첨가되어 식중독균의 증식을 억제할 식품첨가제의 개발이 절실한 상황이었고, 이에 관한 연구가 다각도로 이루어졌다. 여러 연구를 통해 아질산나트륨이 질병을 유발하는 미생물들의 증식을 억제하는 효과가 있음이 밝혀졌고, 아질산나트륨이 첨가된 고기는 맛과 향이 증진되고 산패가 억제된다는 사실까지 밝혀지면서 아질산나트륨은 햄/소시지의 식품첨가제로 큰 호응을 끌었다. 아질산나트륨이 식품첨가제로 사용되면서 가공육에서의 식품안전은 대단히 개선되었으며, 안전하게 가공육을 보관할 수 있는 기간도 크게 늘어났고, 원하는 맛과 향도 손쉽게 낼 수 있게 되었다. 유럽연합, 미국 FDA 등에서도 사용을 허가하고 있으며, 한국에서는 햄, 소시지, 명란젓, 연어알, 고래고기 등의 식품에 한해 사용을 허용하고 있다.
미생물의 발육억제
아질산나트륨은 냉장 보관된 고기에서의 보툴리누스 균(Clostridium botulinum) 증식을 억제하는 것으로 널리 알려져 있다. 아질산나트륨은 보툴리누스 균의 에너지 대사에 필수적인 철-황 클러스터를 억제하여 이러한 효과를 낸다. 다만 아질산나트륨은 살모넬라나 대장균 등의 병원체를 억제하는 효과는 떨어진다.
맛과 색깔
아질산나트륨은 가공육이 먹음직스러운 빛깔과 향을 낼 수 있게 만든다. 아질산나트륨은 극히 소량만 첨가되어도 고기의 먹음직스러운 붉은(또는 진분홍빛) 빛깔을 낼 수 있다. 이러한 색깔을 내기 위해 필요한 아질산나트륨의 농도는 겨우 2-14ppm에 지나지 않는다. 또한, 고기의 감칠맛을 돋우어주는 역할도 하는데, 이러한 맛 변화를 일으키는 메커니즘은 여전히 밝혀지지 않고 있다.
지방 산패 억제
아질산나트륨은 지방의 산패를 늦추는 역할을 한다. 지방의 산패는 고기 제품이 상하게 되는 주된 원인이다. 아질산나트륨은 항산화제로 작용하여 이러한 효과를 낸다.
같이 보기
