밀가루

밀가루

박력분은 치즈케이크처럼 부드러운 음식을 만들 때 쓰인다.

“ 식빵부터 국수까지, 인류의 주 에너지원 : 밀가루 ”

밀가루(영어: flour)는 밀을 말린 것을 빻아서 가루 형태로 만든 것이다. 순백색의 고운 가루의 형태로서, 물, 또는 계란을 넣으면 찰흙처럼 서로 뭉쳐 단단하게 굳는 성질이 있으므로 반죽을 만든 뒤 여러 모양으로 만들어 익혀 먹는 것이 보통이다. 밀가루로 만든 대표적인 음식들로는 빵, 라면을 비롯한 각종 국수음식, 과자, 케이크, 그리고 각종 튀김 요리 등이 있다.

밀가루의 종류

밀가루의 종류는 주로 밀가루에 포함된 단백질 성분인 글루텐의 함량에 따라서 분류된다. 글루텐이 많이 함유된 밀가루로 만든 음식일수록 끈기가 많아 더 쫄깃쫄깃하며 반대로 글루텐이 적게 함유된 밀가루로 만든 음식일수록 끈기가 적어 부드러운 식감이 난다.

종류	글루텐 함량	식감	사용되는 음식
박력분	10% 이하	부드러움	케이크, 카스테라 등의 부드러운 빵, 과자, 비스킷, 튀김
중력분	10~13%	부드러우면서 쫄깃함	(일반적인) 국수, 부침개
강력분	13% 이상	쫄깃쫄깃함	(일반적인) 빵, 쫄면, 스파게티면, 마카로니

밀가루를 회분 함량에 따라 1등급, 2등급으로 분류하기도 한다. 회분은 제분 과정에서 제거되는 밀의 껍질 부분에 많이 포함되어 있는데, 제분이 많이 되어 회분 함량이 적은 것을 1등급, 반대로 제분이 적게 되어 껍질이 많이 남아 있는 것을 2등급이라 한다. 따라서 2등급이라고 해서 1등급보다 안 좋다는 의미가 아니며, 오히려 2등급 밀가루가 1등급 밀가루보다 각종 비타민 및 무기질 성분이 더 많이 포함된 경향이 있다. 2등급 밀가루는 제분이 덜 된 것이므로 순백색의 1등급 밀가루에 비해 색깔이 약간 누르스름하다. 시판되는 밀가루 겉포장지에는 “중력2등급”, “박력1등급” 등의 표기가 있어 만드는 음식에 적당한 밀가루를 선택할 수 있게 되어 있다.

대한민국의 밀가루 소비량

밀가루는 한국전쟁 당시 및 직후 구호식량으로서 보급되며 한국인의 식탁에 본격적으로 등장하기 시작했다. 밀가루의 소비량이 크게 늘어난 것은 1960년대, 쌀의 생산량이 부족하게 되자 식량부족사태를 해결하기 위해 정부에서 “2일 1식 분식” 등을 내용으로 하는 분식(밀가루 음식) 장려 정책을 추진하면서 부터이다. 때문에 1965년 일인당 연간 밀가루 소비량이 11.5kg에 불과하던 것이 5년 후인 1970년에는 28.8kg으로 두 배 이상 증가했다. 하지만 1990년대 들어서부터는 쌀 공급이 충분해졌고, 오히려 쌀 소비량이 공급을 따라가지 못하게 됨에 따라 쌀값이 폭락, 이제 오히려 쌀의 소비를 장려해야 하는 상황에 이르게 되었다. 이에 따라 1985년 일인당 밀가루 소비량은 39.5kg에 이르던 것이 1990년 34.2kg, 2011년 33.4kg으로 감소하는 추세에 놓이게 되었다. 최근에는 웰빙 바람을 타고 밀가루 대신 쌀가루, 메밀가루, 녹두가루 등으로 만든 음식이 더 각광을 받고 있는 등 밀가루의 소비량은 앞으로도 더욱 감소할 것으로 보인다.

알고 계셨나요?

• 밀가루에 포함된 글루텐은 일부 사람들에서 밀가루 음식을 먹었을 때 나타나는 알러지 반응과 관련됩니다. 따라서 밀가루 음식을 먹었을 때 속이 좋지 않거나 피부질환이 생기는 사람은 밀가루 대신 글루텐이 적게 포함된 쌀가루나 전분을 섭취하는 것이 바람직합니다.