미각
미각(한자: 味覺) 또는 맛은 미각 기관을 통해 느껴지는 감각이다.
개요[편집]
미각은 입 안에 들어온 음식이 혀에 있는 미뢰(맛봉오리)의 맛 수용체와 화학적으로 반응함으로서 느껴지는 감각이다. 혀의 윗면을 보면 울퉁불퉁한 돌기들이 빽빽하게 나 있는 것이 보이는데, 이를 혀유두라고 한다. 혀유두 하나 안에는 수백 개의 미뢰(맛봉오리)가 있다. 다만 예외적으로 실유두라는 혀유두에는 맛봉오리가 없다. 하나의 미뢰에는 50에서 100개에 이르는 맛 수용체 세포가 있다.
입속에 있는 맛 수용체는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 5개 맛을 느낄 수 있다. 단맛, 신맛, 쓴맛은 미뢰의 세포막에 있는 G 단백질 연결 수용체가 특정 분자와 결합함으로써 작동하고, 짠맛은 알칼리 금속이, 신맛은 수소 이온이 맛봉오리 안에 들어올 때 감지된다.
맛세포를 통해 느낄 수 있는 맛은 5개의 기본 맛뿐이지만, 실제로 음식을 먹을 때 우리는 음식의 냄새, 질감, 온도, 자극 등도 함께 느끼기 때문에 우리는 더욱 다양한 맛이 있는 것처럼 느낄 수 있다. 예를 들어, 고추의 ‘매운맛’은 미각이 아닌 통각 수용체를 통해 느껴지는 것이며, 익지 않은 감의 ‘떫은맛’은 압각 수용체를 통해 느껴지는 감각이다. 또한, 감기에 걸려 냄새를 맡지 못하게 되면 음식이 맛없게 느껴지는 것도 우리가 사실 ‘맛’이라고 하는 것에는 냄새가 많이 작용한다는 증거이다.
원래 미각은 입속에 들어온 음식이 몸에 좋은 영양분인지 몸을 해치는 독인지 구분하기 위해 발달한 감각이다. 예를 들어, 단맛이 나는 음식은 에너지원인 당분이 많이 포함된 음식이므로 본능적으로 이끌리게 되며, 반대로 쓴맛이 아는 음식은 독이 있는 음식이라는 경고이므로 본능적으로 거부감이 든다. 과거에는 당분이 많이 포함된 음식을 찾기가 어려웠어서 ‘단맛에 대한 선호’가 생존에 큰 도움이 되었지만, 음식을 아주 쉽게 구할 수 있는 현대에는 오히려 과도한 당분 섭취로 인한 각종 성인병을 일으키는 부작용을 낳고 있다.
사람의 경우, 나이가 들면서 혀유두가 줄어들고 침 분비가 감소하므로 맛이 잘 느껴지지 않게 된다. 맛은 동물에 따라서 서로 다르게 느낀다. 설치류는 사람은 느끼지 못하는 전분 맛을 느낄 수 있으며, 고양이는 단맛을 느끼지 못한다.
맛의 종류[편집]
- 단맛 : 달달함을 느끼는 감각. 당 성분이 많은 음식은 대부분 이 맛을 낸다. 인체를 유지하는 3대 필수 영양소인 단백질, 지방, 탄수화물 중 탄수화물이 이 맛을 내며, 당은 곧 탄수화물이고 인체가 정상작동 하는데 없어선 안 될 중요한 영양소다. 이게 없으면 생존 자체가 어렵다. 그렇기에 단맛은 기본적으로 선호하는 미각이다.
- 짠맛 : 한자로는 함미(鹹味). 혀나 구강에 닿으면 따가운 감각이 느껴진다. 소금이 주로 이 맛을 낸다. 염분이 결핍되면 전해질의 균형이 깨져 생명이 위험해진다. 그렇기에 단맛과 더불어 본능적으로 선호하는 맛이다. 인체는 수분과 염분이 항상 적정 비율로 유지되어야 하며 일정 이상의 필수적으로 염분을 섭취해야 한다.
- 신맛 : 저릿하고 톡 쏘는 성질의 맛. 단맛이나 짠맛과는 달리 생존에 직결된 맛은 아닌, 기호의 목적으로 즐기는 형태의 맛이다. 레몬, 귤, 자몽, 오렌지 등 시트러스 계열의 과일은 신맛의 대표주자이며, 향신료 중 식초가 이 맛을 낸다. 호불호가 갈려, 개개인에 따라 좋아하거나 싫어하는 사람이 갈린다. 신맛이 강한 음식은 산도가 높다는 특징이 있다. 산이 실 산(酸)자이기 때문. 과하게 즐기면 치아가 부식된다. 충치는 사실 단 음식이 아닌 신 음식이 주범이다.
- 쓴맛 : 혀에 닿으면 고통스러운 감각이 느껴진다. 다른 맛과는 달리 본능적으로 기피되는 맛인데, 독 성분이 든 식물의 섭취를 피하기 위해 발달시켜온 감각이다 보니, 대부분 쓴맛을 싫어한다. 유전적으로 쓴맛 = 위험함 이라는 알고리즘이 짜여 있기 때문에, 쓴맛이 나는 음식은 피하게 된다. 대신, 쓴 맛이 강한 음식 상당수가 몸에 좋다고 알려졌다.
- 감칠맛 : 원래는 없었는데, 연구가 진행되면서 새로이 인정되는 맛.공식 명칭은 '우마미'라고 하며, 영어에는 이에 대응되는 명칭이 없다 보니 일본어 명칭을 따왔다. 미원이 이 맛을 내는 것으로 알려졌다.
같이 보기[편집]
- 혀지도 - 혀의 부위에 따라 느낄 수 있는 맛의 종류가 다르다는 잘못된 과학 상식
| 감각 기관 (감각) |
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