엿당

식혜에서 단맛이 나는 이유는 밥알 속의 전분이 엿당으로 분해되었기 때문이다.

“ 밥을 오랫동안 씹으면 단맛이 나는 이유 ”

엿당 또는 맥아당(麥芽糖), 말토스(Maltose)는 두 개의 포도당 분자가 α-글루코시드 결합하여 형성된 이당류이다. 엿당은 전분이 아밀라아제에 의해 분해되는 과정에서 형성되는 이당류이다. 밥을 입 안에 넣고 오랫동안 삼키지 않고 있으면 밥에서 단맛이 나는 것도 이 때문이다. 식혜에서 단맛이 나는 것도 엿기름 효소에 의해 밥알 속의 전분이 엿당으로 분해되었기 때문이다. 물엿의 주성분이므로 엿당이라는 이름이 붙었으며, 발아하는 중의 보리의 씨눈에 다량 존재하므로 맥아당(麥芽糖)으로 불리기도 한다.