세레우스균

세레우스균
Bacillus cereus
생물 분류
역: 세균 문: 후벽균문 강: 바실러스강 목: 바실러스목 과: 바실러스과 속: 바실러스속 종: 세레우스균 (B. cereus)
학명
Bacillus cereus Frankland & Frankland 1887

“ 볶음밥 증후군의 원인균 ”

세레우스균, 학명으로는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 토양에 서식하는 그람양성 베타 용혈성 간균이다. 일부 균주는 인간에게 해로우며 식중독을 일으키는 반면, 다른 균주는 동물에게 유익한 효과를 주는 활생균(probiotics)이다. 세레우스균은 볶음밥 증후군의 원인으로서, 뷔페 등에서 볶음밥을 만든 뒤 수 시간동안 상온에 방치하면 이 균이 증식하여 문제를 일으킬 수 있다. 세레우스균은 통성혐기성이며, 바실러스속(Bacillus)에 속하는 다른 세균들과 마찬가지로 내독소를 생산할 수 있다.

발병

세레우스균(B. cereus)은 전체 식중독 사고 원인의 2~5%를 차지하며, 심한 구역질, 구토, 설사를 유발한다. 바실러스 식중독은 음식이 불충분하게 가열되어 세균의 아포가 살아남았을 때 일어난다. 바실러스 세레우스의 아포는 100°C의 온도에서도 살아남을 수 있다. 이렇게 불충분하게 가열조리한 음식을 바로 먹지 않고 상온 보관하면 아포가 발아하여 세균이 증식하기 때문에 문제가 더욱 심각해진다. 세레우스균의 발육가능온도는 10~50°C이다. 따라서, 세레우스균의 증식을 막기 위해서는 가열조리한 음식을 60°C 이상의 온도에서 보관하거나 급속냉각시켜 냉장보관하는 것이 좋다. 하지만 일부균주는 저온세균이기 때문에 냉장보관은 때로 안전하지 않은 방법일 수 있다. 이 세균은 증식하는 과정에서 장독소를 생산한다. 이 장독소는 열에 대한 저항성이 크고 pH2~11의 pH 범위에서 저항한다. 이 세균은 크게 설사형과 구토형, 두 유형의 질병을 일으킨다.

• 설사형은 소세지, 수프, 푸딩 등 다양한 종류의 음식에 의해 일어나며, 8시간에서 16.5시간에 이르는, 비교적 긴 잠복기를 가지며 설사와 복통을 일으킨다. 클로스트리디움 퍼프린젠스 균에 의한 식중독과 구별하기 어려울 수 있다.
• 구토형은 주로 볶음밥, 김밥 등 밥류에 의해 일어나며, 음식을 충분한 온도에서, 충분히 오랫동안 가열조리하지 않아 아포가 남아있는 상태에서 상온에 오랫동안 방치하거나 부적절하게 냉장보관할 때 질병을 유발한다. 세균의 증식 과정에서 생성된 독소는 재가열하더라도 불활성화되지 않는다. 섭취 후 1~5시간 후에 구역질과 구토를 일으킨다. 황색포도상구균 식중독과 구별하기 어려울 수 있다.

예후

대부분의 경우 세레우스균에 의한 식중독 환자는 별다른 치료 없이도 6~24 시간 내에 저절로 낫는다.